附属专题3-4A 中国古代制糖技术：从蔗浆、蔗饧到砂糖与糖霜

一、中国古代“糖”不是一种固定产品

中国古代文献中的甘蔗产品至少包括：

王灼《糖霜谱》把中国甘蔗利用史概括为由蔗浆、蔗饧、石蜜发展到沙糖和糖霜，但这是南宋作者根据当时可见文献所作的历史整理，并不是连续考古记录。(Agri-History)

二、唐代输入的是熬糖方法，不是甘蔗植物本身

《糖霜谱》转述唐代史料称，唐太宗曾遣使至摩揭陀国取得熬糖方法，并使用扬州提供的甘蔗进行加工。该记录说明，当时中国已经具有甘蔗原料，交流重点是加工配方或技术。(Agri-History)

因此可以写：

唐代中国在原有甘蔗利用基础上，吸收了来自印度的熬糖技术。

不应写：

唐代中国第一次从印度引进甘蔗。

唐代所取工艺究竟包括澄清剂、加热终点、结晶控制还是其他操作，仍需《新唐书》《唐会要》等原始文献和糖史研究互证。

三、《糖霜谱》记录的是遂宁地方专业制糖体系

《糖霜谱》记载，宋代能够生产糖霜的地区包括福唐、四明、番禺、广汉和遂宁，其中遂宁产品最受作者推崇。该书还指出，甘蔗种植范围比糖霜生产范围广，说明“能种甘蔗”“能熬制普通糖品”和“能稳定形成糖霜”是三个不同技术层级。(Agri-History)

本专题主要重建：

南宋四川遂宁糖霜生产体系。

不能把遂宁的设备、季节和产品等级自动扩展为宋代全国统一标准。

四、制糖工具已经形成专门分工

《糖霜谱》第四篇保存了一组较完整的制糖工具名称。(Agri-History)

这些工具表明，遂宁制糖已经不是一口锅即可完成的家庭操作，而是包括原料预处理、破碎、蒸料、压榨、煎煮、储存和结晶的多设备系统。

五、蔗碾和榨床承担两个不同加工阶段

根据《糖霜谱》，甘蔗先去皮，再切成近似钱币大小的短片，由牛力石碾处理。经过石碾的物料称为“泊”，随后还要蒸透，再装入榨斗，通过榨床进一步压出糖汁。(Agri-History)

可重建为：

整秆甘蔗 → 削皮 → 切剉 → 牛力石碾破碎 → 蒸制蔗料 → 装入竹制榨斗 → 巨木榨床加压 → 收集糖汁 “先蒸后榨”是这份文献中特别值得研究的工艺。它可能与软化组织、提高出汁或改变糖液性质有关，但其实际作用尚无实验复原数据，属于需要外部研究。

六、牛力石碾不是现代三辊榨蔗机

书中蔗碾由牛牵引，使用体量很大的硬石，并在环形石槽中运行。它更接近压碎和预处理设备，而不是后来通过两个或三个旋转辊连续夹压整根甘蔗的榨蔗机。(Agri-History)

正式图件应区分：

宋代遂宁： 切碎甘蔗＋牛力石碾＋蒸料＋榨床 明清以后部分地区： 整根或破开的甘蔗＋立式或卧式辊压榨汁 近现代糖厂： 多辊连续压榨机组 不能用近现代牛力三辊机照片代替《糖霜谱》中的蔗碾。

七、煎糖采取分批连续处理

《糖霜谱》记载，榨出的糖水投入锅中煎煮，同时继续蒸制和压榨下一批蔗料。糖水达到书中所谓“七分熟”时，先暂存于瓮中；全部原料处理完成后停歇三日，再把暂存糖水重新煎煮至“九分熟”、浓稠如饧。(Agri-History)

这一流程可表示为：

第一批取汁 → 初次煎煮 → 七分熟暂存 同时： 下一批蔗料蒸制与压榨 → 糖汁继续汇集 全部初煎完成 → 短期停放 → 集中复煎 → 九分熟浓糖液 “七分熟”和“九分熟”是经验终点，不是现代温度、锤度或可溶性固形物百分比。正式出版不得把它们换算成未经试验验证的数值。

八、工匠通过观察物态而不是仪表控制终点

宋代糖工没有现代温度计、折光仪或在线浓度传感器，可能通过以下现象判断：

沸腾状态；

泡沫形态；

糖液黏度；

流动和拉丝表现；

冷却试样是否形成细粒；

颜色和气味变化；

工匠长期经验。

《糖霜谱》特别提醒，糖液过稠容易形成“沙脚”，停放过久又可能发酵。(Agri-History)

这表明糖霜生产的关键不是单纯“多烧火”，而是在浓度过低、过高、焦化和发酵之间控制适宜终点。

九、入瓮和插竹构成结晶阶段

浓糖液达到适当状态后，书中记载在瓮中遍插竹条，再正式注入糖液并覆盖容器。入瓮两日后，糖液表面会出现类似粥纹和细沙的现象；上元以后逐渐形成小块和附着于竹梢的晶体，之后继续长大。(Agri-History)

现代工程可将其解释为：

浓糖液入瓮 → 静置与缓慢冷却 → 晶核形成 → 晶体附着于瓮壁或竹条 → 晶簇持续长大 竹条可能承担晶体附着和支撑作用，但是否还影响对流、成核或取出方式，尚需历史工艺复原，不能直接写成已经证明的“结晶种”。

十、糖霜形成需要跨季节等待

《糖霜谱》称，糖液入瓮两日后出现细小结晶迹象；上元以后逐步形成晶块，至五月停止继续增大，随后进行“沥瓮”。(Agri-History)

这不是快速煮成的普通颗粒糖，而是一种依靠长时间静置和自然结晶形成晶簇的地方技术。

生产周期受到：

糖液浓度；

原料品种；

温度变化；

容器性质；

湿度；

-杂质；晶核形成；

操作时间；

等因素共同影响。

书中所述季节属于遂宁地方历法和气候经验，不能直接套用于岭南或福建。

十一、“沥瓮”是晶体与母液分离的关键工序

糖霜形成后，瓮中仍保存大量未结晶糖液。工匠把剩余糖水排出，再取出晶体、沥干并在强日照下晒至干燥。附着于竹条的晶簇可连同竹段剪出，附着于瓮壁的晶体则需待其干硬后用工具分离。(Agri-History)

这一过程相当于：

晶体＋母液 → 排出剩余糖液 → 晶体沥干 → 分割或铲取 → 日晒干燥 → 分级储藏 它属于重力排液和人工分离，并不是现代离心分蜜。

十二、宋代糖霜具有自己的质量分级

书中把糖霜按形态分为：

假山状晶簇；

团枝状晶体；

瓮壁连生的“瓮鉴”；

小颗块；

沙脚。

作者还记录了当地对紫色、琥珀色、浅黄色和浅白色产品的等级判断。(Agri-History)

这种排序是宋代遂宁糖霜市场的地方质量观，不代表颜色越深在现代食品标准中质量越高，也不能与今天对白砂糖色值、纯度和晶粒均匀性的评价直接比较。

十三、糖霜并不等于现代精制白砂糖

宋代糖霜工艺没有证据显示使用：

真空蒸发；

密闭结晶罐；

离心机；

硫熏或现代澄清流程；

在线锤度控制；

自动温度控制；

现代食品卫生系统。

因此，本书建议定义为：

糖霜是由高浓度蔗糖液在容器中长期静置、自然成核和生长，并经排液、取晶和干燥形成的传统晶体糖品。

不建议统一译为“refined white sugar”。英文可根据语境采用 sugar frost、traditional crystallised cane sugar 或保留拼音名称并加解释。

十四、糖水和蔗渣得到进一步利用

《糖霜谱》记载，首次压榨后的蔗料还可加入清水再次压榨，所得液体用于制醋。糖霜未能形成时，剩余糖水仍可出售或重新熬成沙糖。(Agri-History)

这说明遂宁作坊已经存在：

优质糖汁 → 糖霜 未结晶母液 → 出售或熬制沙糖 二次加水压榨液 → 制醋 蔗渣 → 具体用途待考证 蔗渣是否已系统用作燃料、肥料或饲料，原文没有提供充分说明，应标记为待考证。

十五、储藏和远运需要防潮设计

糖霜容易吸湿和融化。《糖霜谱》记载，储藏时在瓮底铺干燥麦类材料，设置竹制容器并使用笋皮、棉絮等隔护；远距离运输时还使用石灰并以纸隔开，再封闭瓶口。(Agri-History)

现代解释认为，这些材料可能用于：

隔湿；

缓冲；

固定晶体；

减少破碎；

降低容器内潮气。

但各材料的准确功能尚未经过复原试验，正文应保留“可能”表述。

十六、制糖是一项长周期、高风险生产

《糖霜谱》称，从耕田到沥瓮约需一年半。即便使用良田、佳蔗、良好工具并谨慎操作，不同瓮的结晶结果仍可能从完全不结晶到获得数十斤甚至更多产品不等。(Agri-History)

这反映传统糖霜业具有显著风险：

原料种植周期长；

榨季集中；

煎煮终点依赖经验；

结晶等待时间长；

气候和湿度难以控制；

每瓮结果差异大；

产品易吸湿融化；

官府征购和市场变化也会影响经营。

因此，糖霜生产更接近高风险专业手工业，而不是简单的家庭熬糖。

十七、明代白糖技术形成了另一条精制路线

明代《天工开物》记录了一种不同于遂宁糖霜的白糖制作方法：先把蔗汁煎成黄黑色糖料，装入上宽下尖、底部有孔的陶制“瓦溜”；糖料凝定后去掉孔中堵塞物，以黄泥水淋洗，使深色糖蜜向下排出，瓦溜中留下较白的糖晶。(Wikisource)

该技术可概括为：

粗糖 → 装入锥形陶器 → 静置凝定 → 黄泥水淋洗 → 深色糖蜜向下排出 → 获得较白晶糖 这是洗蜜、重力排液和脱色相结合的精制路线，不是离心分蜜。

《天工开物》还记录了把白糖重新熔化、以蛋清澄清并加入竹片形成冰糖的工艺。其具体温度、比例和结晶时间仍需实验史研究，不能直接视为现代冰糖工艺参数。(Wikisource)

十八、宋代糖霜与明代白糖不能画成简单直线

两者的基本差异为：

两条技术可能存在交流和演变关系，但不能在缺少中间文献时写成“一项技术直接升级为另一项技术”。

十九、对现代制糖工程的意义

中国古代制糖已经包含现代糖厂的若干基本单元操作：

原料预处理 → 组织破碎 → 固液分离 → 加热浓缩 → 中间储存 → 再浓缩 → 结晶 → 晶体与母液分离 → 干燥 → 分级 → 防潮包装 现代糖厂使用多辊压榨机、澄清器、多效蒸发器、真空结晶罐、离心机和自动包装线，但其处理的核心问题仍是：

如何提高出汁率；

如何控制杂质；

如何节约热能；

如何形成合格晶体；

如何分离糖蜜；

如何避免吸湿、污染和损耗。

古代技术史的价值，在于揭示这些工程问题是怎样被长期实践逐步认识的，而不是把古代设备包装成现代工业机械。

二十、本专题结论

中国古代甘蔗产品经历了蔗浆、蔗饧、石蜜、沙糖和糖霜等多种形态。

唐代资料反映的是熬糖技术交流，不能解释为甘蔗首次传入。

《糖霜谱》保存了南宋遂宁从原料预处理、牛力石碾、蒸料、榨床压汁到煎煮、入瓮和长期结晶的完整记录。

糖霜采用重力沥液和人工取晶，不是现代离心分蜜糖。

“七分熟”“九分熟”是经验终点，不能擅自换算成现代工艺参数。

糖霜的颜色和形态等级属于宋代遂宁地方标准。

明代《天工开物》记录的黄泥水淋糖，是另一条传统白糖精制路线。

不同历史糖品必须按原文语境分别建档，不能统一翻译成现代白砂糖。

表3-4A-1 中国古代制糖技术证据矩阵

图片与图件需求清单

古籍与器具

Plate 3-032 《糖霜谱》第四篇制糖器具原文书影

Plate 3-033 《糖霜谱》第五篇结霜与沥瓮原文书影

Plate 3-034 蔗削、蔗镰和蔗凳科学复原

Plate 3-035 牛力环形石质蔗碾复原

Plate 3-036 竹制榨斗、榨盘和巨木榨床复原

Plate 3-037 漆瓮入糖、插竹和覆瓮复原

Plate 3-038 假山、团枝、瓮鉴和沙脚形态复原

Plate 3-039 糖霜沥液、日晒与防潮储藏复原

Plate 3-040 《天工开物》瓦溜黄泥水淋糖图

Plate 3-041 宋代糖霜与明代白糖形态比较

图表

Figure 3-015 遂宁糖霜完整生产流程

Figure 3-016 蔗碾与榨床双阶段取汁示意图

Figure 3-017 入瓮—成核—长晶—沥瓮关系图

Figure 3-018 宋代糖霜与明代白糖工艺比较

Figure 3-019 古代制糖单元操作与现代糖厂对应图

Timeline 3-004 中国古代糖品和工艺演变证据时间轴

Table 3-4A-2 古代糖品名称、物态和证据来源对照表

图片审核要求

所有设备复原图均须标注“依据《糖霜谱》文字重建”；

不得用现代三辊榨蔗机代替宋代石碾；

糖霜晶体颜色和形态只能依据原文谨慎复原；

《天工开物》图像需注明版本和页码；

不把现代冰糖、红糖和白砂糖照片直接标注为宋代产品；

每幅古籍图片建立底本、馆藏、页码和版权字段。

参考文献与来源线索

《大纲.docx》第一卷第三章六节结构。

GAKI现有第一卷中国古代制糖与农业文明草稿。

王灼《糖霜谱》，中国科学院自然科学史研究所农业史资料平台原文。(Agri-History)

中国科学院自然科学史研究所关于中国糖业由蔗浆、蔗饧、石蜜至沙糖、糖霜的发展整理。(Agri-History)

宋应星《天工开物·造白糖》，黄泥水淋糖和冰糖制作原文。(Wikisource)

后续需补充《新唐书》《唐会要》《太平御览》、宋元地方志以及制糖遗址考古报告。

待考证事项

《糖霜谱》1153年与1154年成书说法的差异；

蔗削与蔗镰各自准确使用方式；

蔗碾的石材、尺寸、转速和牛力配置；

“泊”的准确物料状态；

先蒸后榨对出汁率和糖液品质的影响；

榨床巨木、转轴和绳索的力学结构；

“七分熟”“九分熟”的现代物性范围；

停放三日对糖液微生物和结晶的影响；

插竹是否承担成核、附着或支撑功能；

漆瓮内壁材料是否影响结晶；

糖霜颜色等级的成分基础；

二次加水压榨液制醋的实际工艺；

蔗渣是否用于燃料、肥料或饲料；

黄泥水淋糖技术的最早可靠年代；

宋代糖霜与明代白糖之间的中间技术链；

古代糖品名称与现代食品标准的对应原则。

专家复核问题

“糖霜”推荐使用何种英文名称？

蔗碾是否应定义为破碎设备而非主压榨设备？

蒸“泊”工序在制糖化学上可能产生哪些作用？

“七分熟”和“九分熟”是否有可能通过复原试验建立范围？

插竹能否称为结晶附着架？

紫色糖霜为何在遂宁地方评价中高于白色产品？

沥瓮是否应归类为传统分蜜技术？

黄泥水淋糖的脱色和洗蜜机理如何准确解释？

是否应建立中国古代制糖工具三维复原项目？

哪些内容可以进入网站公开版，哪些仍应留在专家审核区？

编辑与审核说明

原稿状态：独立审核专题初稿，待中国科技史、古典文献、制糖工程、食品化学和考古专家复核

证据等级：B/C——南宋遂宁制糖工具和糖霜工艺有《糖霜谱》直接记录；早期工艺年代、产品现代对应和部分技术机理仍需考证

导入处理：本条从《新甘蔗百科8.4.26(1).docx》分类整理，仅进入GAKI内部待审核区；引用、年代、参数、图片与版权须由管理员或专家核验后方可公开。